Pengaruh Lama Perendaman dengan Substitusi KCl dan Penambahan Jahe Merah Terhadap Warna, Bobot, dan Hardness Yolk Telur Asin Ayam Ras

Muhammad Dimas Marceleno; Khaira Nova; Dian Septinova; RR Riyanti

doi:10.23960/jrip.2026.10.3.338-345

Muhammad Dimas Marceleno Universitas Lampung
Khaira Nova
Dian Septinova
RR Riyanti

DOI: https://doi.org/10.23960/jrip.2026.10.3.338-345

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi NaCl dengan KCl, penambahan jahe merah, dan lama perendaman terhadap kualitas yolk telur asin ayam ras yang meliputi warna, bobot, dan hardness yolk. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3×2 dengan empat ulangan. Faktor pertama perlakuan larutan perendaman yaitu P0 (larutan garam 20% sebagai kontrol), P1 (substitusi 20% NaCl dengan KCl + jahe merah 8%), dan P2 (substitusi 20% NaCl dengan KCl + jahe merah 16%), serta faktor kedua lama perendaman 14 dan 28 hari. Parameter yang diamati meliputi warna, bobot, dan hardness yolk. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANARA) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi antara substitusi KCl 20% yang dikombinasikan dengan penambahan jahe merah 8% dan16% dengan lama perendaman terhadap kualitas yolk telur asin ayam ras (P>0,05). Penambahan garam KCl dan jahe merah 8% dan 16% juga tidak memberikan pengaruh nyata terhadap warna, bobot, dan hardness yolk telur asin ayam ras (P>0,05). Lama perendaman hingga 28 hari tidak berpengaruh nyata terhadap kualitas yolk telur asin ayam ras (P>0,05), sehingga dapat disimpulkan bahwa substitusi KCl 20% serta penambahan jahe merah 8% dan 16% dengan lama perendaman 14 hari dan 28 hari tidak mempengaruhi kualitas fisik yolk telur asin ayam ras.

References

Ahmed, I., Qazi, I. M., & Jamal, S. (2016). Developments in osmotic dehydration technique for the preservation of fruits and vegetables. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 34, 29–43. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2016.01.003

Banurea, L. (2017). Pengaruh penggunaan jahe merah pada pembuatan telur asin cara basah terhadap kualitas fisik telur asin samak. Skripsi. Universitas Jambi.

Derossi, A., De Pilli, T., & Severini, C. (2012). Some advances in salting and drying of fish products. Dalam A. Eissa (Ed.), Structure and function of food engineering. Intech.

Desmond, E. (2006). Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Science, 74(1), 188–196. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.04.014

Kaewmanee, T., Benjakul, S., & Vissessanguan, W. (2009). Effect of salting processes on chemical composition, textural properties and microstructure of duck egg. Journal of the Science of Food and Agriculture, 89, 625–633. https://doi.org/10.1002/jsfa.3492

Li, X., Chen, S., Yao, Y., Wang, N., Xu, M., Zhang, Y., & Tu, Y. (2022). The quality characteristics formation and control of salted eggs: A review. Foods, 11(19). https://doi.org/10.3390/foods11192949

Lilan, X., Zhao, Y., Xu, M., Yao, Y., Wu, N., & Huaying, T. (2019). Changes in physico-chemical properties, microstructure, protein structures and intermolecular force of egg yolk, plasma and granule gels during salting. Food Chemistry, 275, 600–609. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.078

Liu, Y., Chen, J., Zhang, B., Sheng, Y., Zhang, Y., Dong, M., Wang, Y., Dai, R., Li, X., & Jin, F. (2022). Evaluation of the quality and flavor of salted duck eggs with partial replacement of NaCl by non-sodium metal salts. LWT, 172, 114206. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114206

Ridhowati, S. & Lita, S. (2024). The Effects of Salt Addition on Corned Catfish (Clarias Sp.) Products. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 27(7): 630–41. https://doi:10.17844/jphpi.v27i7.51077.

Saputra, R., Septinova, D., & Kurtini, T. (2015). Pengaruh lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap kualitas internal telur ayam ras. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 3(1), 75–80.

Septinova, D., Pratiwi, P. D., Riyanti, & Nova, K. (2023). Karakteristik warna, pH, dan indeks yolk telur ayam yang dibalur ketumbar pada lama pemeraman yang berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 11(2), 121–139.

Septinova, D., Isnaini, N., Erlinda, D., Nova, K., & Riyanti. (2024). The effect of NaCl, KCl, CaCl2 and coriander on the characteristics of salted chicken eggs. Archives of Anesthesiology and Critical Care, 68(11), 1055–1064.

Surmini, S., Septinova, D., Riyanti, & Nova, K. (2024). Evaluasi kualitas yolk ayam ras herbal pada umur ayam yang berbeda. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan, 8(3), 453–462. https://doi.org/10.23960/jrip.2024.8.3.453-462

Wang, T. H. (2017). Salting yolks directly using fresh duck egg yolks with salt and maltodextrin. Journal of Poultry Science, 54(1), 97–102. https://doi.org/10.2141/jpsa.0160027

Wibowo, D. G., Wibawa, Y. A., & Mujahid, A. (2017). Penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale var amarum) dan ekstrak kunyit putih (Curcuma zedoaria) pada pembuatan telur asin dengan variasi lama pemeraman. Jurnal Teknologi Pertanian, 8(2), 16–25.

Wulandari, Z., & Arifah, I. (2022). Review: Tepung telur ayam: Nilai gizi, sifat fungsional dan manfaat. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 10(2), 62–68. https://doi.org/10.29244/jipthp.10.2.62-68

Xiao, C., Zhang, Y., Guo, T., Liu, W., Zhang, C., Wang, H., & Guo, R. (2023). A comparative study of pickled salted eggs by positive and negative pressure-ultrasonic method. Foods, 12. https://doi.org/10.3390/foods12071477

Xu, L., Zhao, Y., Xu, M., Yao, Y., Wu, N., Du, H., & Tu, Y. (2019). Changes in physico-chemical properties, microstructure, protein structures and intermolecular force of egg yolk, plasma and granule gels during salting. Food Chemistry, 275, 600–609. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.078

Zakaria, A. (2019). Pengaruh konsentrasi jahe merah terhadap kualitas organoleptik telur asin. Jurnal Peternakan Nusantara, 5(1), 1–10.

Zhang, Y., Li, X., & Chen, J. (2025). Effect of potassium chloride substitution on gel properties and protein structure of salted duck egg yolk. LWT, 195, 115150.