KUALITAS ORGANOLEPTIK YOGHURT SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE MERAH (Zingiber Officinale var. Rubrum)
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan persentase terbaik penambahan ekstrak jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) terhadap kualitas organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur dan daya suka) pada yoghurt susu kambing. Penelitian ini dilaksanakan pada Januari 2022 di Laboratorium Produksi Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu kontrol (yoghurt susu kambing tanpa penambahan ekstrak jahe merah) (P0), yoghurt susu kambing dengan penambahan ekstrak jahe merah 1% (P1), yoghurt susu kambing dengan penambahan ekstrak jahe merah 2% (P2), yoghurt susu kambing dengan penambahan ekstrak jahe merah 3% (P3), dan yoghurt susu kambing dengan penambahan ekstrak jahe merah 4% (P4). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam dengan taraf nyata 5% (P<0,05) dan dilanjutkan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian didapatkan penambahan ekstrak jahe merah berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap uji warna, aroma, rasa dan tekstur yoghurt susu kambing, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap daya suka yoghurt susu kambing. Persentase konsentrasi ekstrak jahe merah sebanyak 4% memberikan pengaruh terbaik terhadap uji warna dan tekstur, sedangkan untuk persentase 3% memberikan pengaruh terbaik terhadap uji aroma dan rasa, dan untuk konsentrasi 2% memberikan pengaruh terbaik terhadap uji daya suka terhadap yoghurt susu kambing.
References
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Yoghurt. SNI 2981:2009. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta
Dita, P. Y. 2018. Pengaruh Penambahan Variasi Sari Jahe (Zingiber officinale) terhadap Kuaitas Yoghurt secara Uji Organoleptik. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta.
Dauber, C., T. Carreras, A. Britos, S. Carro, C. Cajarville, A. Gámbaro, S. Jorcin, T. López, and I. Vieitez. 2021. Elaboration of Goat Cheese with Increased Content of Conjugated Linoleic Acid and Transvaccenic Acid: Fat, Sensory, and Textural Profile. Small Ruminant Research. 199: 106379
Gilliland SE. 1986. Special additional cultures In : Dairy Starter Cultures. Cogan T. M, J. P Accolas (eds). New York. VCH Publishers. pp 25–46.
Iijima Y, Joh A. 2014. Pigment composition responsible for the pale yellow color of ginger (Zingiber officinal var. Rubrum) rhizomes. Food Sci Technol Res. 20 (5): 971--97.
Irfan, M. F. 2008. Kajian Karakteristik Oleoresin Jahe berdasarkan Ukuran dan Lama Perendaman Serbuk Jahe dalam Etanol. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Surakarta.
Jannah, M. 2013. Perbedaan Sifat Fisik dan Kimia Yoghurt yang dibuat dari Tepung Kedelai Full Fat dan Low Fat dengan Penambahan Penstabil Pati Sagu pada Berbagai Konsentrasi. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Kurniasari, L., I. Hartati, dan R. D. Ratnani. 2008. Kajian Ekstraksi Minyak Jahe Menggunakan Microwave Assisted Extraction (MAE). Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro. Semarang. 4(2): 47-52.
Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Legowo, A. M., S. Mulyani dan Kusrahayu. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Semarang. Universitas Diponegoro.
Mohammadi, R., S. Sohrabvandi, A. Mohammad, and Mortazavian. 2012. The starter culture characteristics of probiotic microorganisms in fermented milks. Eng. Life Sci. 12(4): 399-409.
Nirmala., P. D. Y. 2018. Pengaruh Penambahan Variasi Jahe Merah (Zingiber officinale) terhadap Kualitas Yoghurt Susu secara Uji Organolptik. Skripsi. Jurusan Pendidikan Biologi. Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta.
Nofrianti R., F. Azima, R. Eliyasmi. 2013. Pengaruh penambahan madu terhadap mutu yoghurt jagung (Zea Mays ). 2(2): 2460-5921.
Nursalim, Y. dan Z. Y. Razali. 2007. Bekatul Makanan yang Menyehatkan. Agromedia. Jakarta
Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. 2016. Outlook Nenas 2016. Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian. Jakarta.
Rafindran P. N., and K. N. Babu. 2005. Ginger the Genus Zingiber, CRC Press. New York. 9(2): 87-90.
Rahayu, W. P. 2021. Mikrobiologi Pangan. Edisi Revisi. IPB Press.
Rismunandar. 1996. Rempah-Rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Percetakan Sinar Baru Algensindo Offset Bandung. Bandung.
Rohma E., dan S. Maharani. 2020. Pernanan Warna, Viskositas, dan Sineresis terhadap Produk Yoghurt. Program Studi Pendidikan Teknologgi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknilogi dan Kejuruan, Univrsitas Pendidikan Indonesia, Bandung. 5(2): 2541-4593.
Routray, W. dan H. N. Mishra. 2011. Scientific and technical aspects of yogurt aroma and taste: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 10 (4): 208--220.
Setiawan T., dan A. Tanius. 2005. Beternak Kambing Perah Peranakan Etawa Esisi 1. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, kualitatif, dan R&D. Bandung: Alfabeta
Surono. 2004. Yoghurt Untuk Kesehatan. Yogyakarta. Penebar Swadaya
Tamime A. Y. and R. K. Robinson. 1989. Yoghurt Science and Technology. Peramon Pr. London.
Vedamuthu, 1982. Fermented Foods. Academic Press, Inc. London.
Wahyudi, A., dan E. Samsundari. 2008. Bugar Dengan Susu Fermentasi. Universitas Muhammadiyah Malang Press. Malang.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yilmaz-Ersan, L., T. Ozcan, A. AkpinarBayizit, and S. Sahin. 2016. The antioxidative capacity of kefir produced from goat milk. Itl. J. Chem. Eng. Applications. 7(1):22-26.
Zurriyati, Y., R. R. Noor dan R. R. A. Maheswari. 2011. Analisis Molekuler Genotipe Kappa Kasein (K-Kasein) dan Komposisi Susu Kambing Peranakan Etawah, Saanen dan Persilangannya. JITV Vol. 16 No. 1 Hal: 61-70.
Copyright (c) 2022 Mouly Aulia Pertiwi Borneo, Veronica Wanniatie, Arif Qisthon, Riyanti Riyanti
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
