TOTAL ASAM, KEASAMAN, DAN VISKOSITAS YOGHURT SUSU SAPI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI STARTER YANG BERBEDA
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi starter bakteri terhadap kualitas fisik yoghurt susu sapi yang meliputi total asam, keasaman dan viskositas. Penelitian ini dilaksanakan pada Januari 2023 di Laboratorium Produksi Ternak, Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Lampung dan pengujian sampel dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Lampung. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu P1 (Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus); P2 (Streptococcus thermophilus + Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium); P3 (Streptococcus thermophilus + Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium+ Lactobacillus bulgaricus); dan P4 (Streptococcus thermophilus + Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium + Lactobacillus casei) dan diulang sebanyak 4 kali. Peubah yang diamati meliputi total asam, keasaman dan viskositas. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi starter bakteri berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap viskositas dengan nilai tertinggi 2.918,00 cP dan total asam dengan nilai tertinggi 0,94% pada kombinasi starter bakteri Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, dan Lactobacillus casei. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH.
References
Adriani, L., H.A.W. Lengkey, dan N. Sophianie. 2009. Biofermentasi Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium pada susu terhadap aktivitas lipase dan kolesterol darah mencit. Karya Ilmiah Kedokteran Hewan Bagian II, 52(11): 960‐962
Adriani, L., N. Indrayati, U. H. Tanuwiria, dan N. Mayasari. 2008. Aktivitas Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium terhadap kualitas yoghurt dan penghambatannya pada Helicobacter pylori. Bionatura, 10(2): 218-406.
Badan Pusat Statistik. 2021. Jumlah Rata-Rata Konsumsi Susu tahun 2020. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2009. SNI 2981:2009. Yoghurt. Jakarta.
El-Abbassy, M.Z. and M. Sitohy. 1993. Metabolic interaction between Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in single and mixed starter yoghurt. Food / Nahrung, 37(1):53-58.
Farinde, E. O. 2010. Physical and microbial properties of fruit flavoured fermented cowmilk and soy milk (yoghurt-like) under different temperature of storage. African Journal of Food Science and Technology, 1(5): 120–127.
Harjiyanti, M. D., Y.B. Pranomo., dan S. Mulyani. 2013. Total asam, viskositas, dan kesukaan pada yoghurt drink dengan sari buah manga (Mangifera indica) sebagai perisa alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(2): 104-107.
Hasruddin dan Husna R. 2014. Mini Riset Mikrobiologi Terapan. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Jannah, A.M., A.M. Legowo, Y.B. Pramono, dan A.N. Al-barari. 2014. Total bakteri asam laktat, pH, keasaman, citarasa dan kesukaan yoghurt drink dengan penggunaan ekstrak buah belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(1): 7-11.
Heyman, M.B. 2006. Lactose intolerance in infants, children, and adolescent. Ped. Journal, 118(3): 1279
Intanwati, S. 2012. Intoleransi Laktosa. Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Malang.
Manab, A. 2008. Kajian Sifat Fisik Yoghurt Selama Penyimpanan Pada Suhu 4ºC. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 3(1): 52-58.
Prasetyo, H. 2010. Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt pada Level Tertentu terhadap Karakteristik Yoghurt yang Dihasilkan. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Solo.
Purnomo, D. 2020. Uji aktivitas antibakteri minuman yoghurt dengan starter Lactobacillus casei terhadap bakteri Stapylococcus aureus dan Escherichia coli. Jurnal Mahasiswa Farmasi Fakultas Kedokteran UNTAN, 4(1).
Putro, H.S., F.L. Rara, Abharina, dan N. Refdinal. 2020. Pengaruh penambahan bakteri Lactobacillus casei dan bakteri Zymomonas mobilis terhadap aktivitas antioksidan pada yogurt. Akta Kimia Indonesia, 5(1): 22-32.
Rachman, S.D., S. Djajasoepena, D.S. Kamara, I. Idar, R. Sutrisna, A. Safari, dan S. Ishmayana. 2015. Kualitas yoghurt yang dibuat dengan kultur dua (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) dan tiga bakteri (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus acidophilus). Chimica et Natura Acta, 3(2): 76-79
Ranadheera, S. C., Evans, C. A., Adams, M. C., Baines, S. K. 2012. Probiotic viability and physic-chemical and sensory properties of plain and stirred fruit yogurts made from goat’s milk. Food Chemistry 135:1411-1418.
Rizal, S., M. Erna, F. Nurainy, dan A.R. Tambunan. 2016. Karakterisik probiotik minuman fermentasi laktat sari buah nanas dengan variasi jenis bakteri asam laktat. Jurnal Kimia Terapan Indonesia, 18(1): 63-71.
Sanam, A.B., B.N.S Ida, dan K.A. Kadek. 2014. Ketahanan susu kambing Peranakan etawa post-thawing pada penyimpanan lemari es ditinjau dari uji didih dan uji alcohol. Indonesia Medicus Veterinus, 3(1): 1-8
Savitry, N.I., nurwantoro, dan B.E. Setiani. 2017. Total bakteri asam laktat, total asam, nilai pH, viskositas, dan sifat organoleptik yoghurt dengan penambahan jus buah tomat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(4): 184-187
Suliasih, A., M. Legowo, B.I.M. Tampoebolon. 2018. Aktivitas antioksidan, BAL, viskositas dan nilai L*a*b* dalam yoghurt yang diperkaya dengan probiotik Bifidobacterium longum dan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(4): 151-1
Sunarlim, R., H. Setiyanto, dan M. Poeloengan. 2007. Pengaruh kombinasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus plantarum terhadap sifat mutu susu fermentasi. Seminar nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner, 270-278.
Wahyudi, M. 2006. Proses pembuatan dan analisis mutu yoghurt. Jurnal Buletin Teknik Pertanian, 11(1).
Widodo, W. 2002. Bioteknologi fermentasi susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Copyright (c) 2024 Fina Arzakiyah, Veronica Wanniatie, Ali Husni, Arif Qisthon
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
