TOTAL ASAM, KEASAMAN, DAN VISKOSITAS YOGHURT SUSU SAPI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI STARTER YANG BERBEDA

  • Fina Arzakiyah Universitas Lampung
  • Veronica Wanniatie
  • Ali Husni
  • Arif Qisthon

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi starter bakteri terhadap kualitas fisik yoghurt susu sapi yang meliputi total asam, keasaman dan viskositas. Penelitian ini dilaksanakan pada Januari 2023 di Laboratorium Produksi Ternak, Jurusan  Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Lampung dan pengujian sampel dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Lampung. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu P1 (Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus); P2 (Streptococcus thermophilus + Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium); P3 (Streptococcus thermophilus + Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium+ Lactobacillus bulgaricus); dan P4 (Streptococcus thermophilus + Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium + Lactobacillus casei) dan diulang sebanyak 4 kali. Peubah yang diamati meliputi total asam, keasaman dan viskositas. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam pada taraf nyata 5%.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi starter bakteri berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap viskositas dengan nilai tertinggi 2.918,00 cP dan total asam dengan nilai tertinggi 0,94% pada kombinasi starter bakteri Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, dan Lactobacillus casei. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH.

References

Adriani, L., H.A.W. Lengkey, dan N. Sophianie. 2009. Biofermentasi Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium pada susu terhadap aktivitas lipase dan kolesterol darah mencit. Karya Ilmiah Kedokteran Hewan Bagian II, 52(11): 960‐962

Adriani, L., N. Indrayati, U. H. Tanuwiria, dan N. Mayasari. 2008. Aktivitas Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium terhadap kualitas yoghurt dan penghambatannya pada Helicobacter pylori. Bionatura, 10(2): 218-406.

Badan Pusat Statistik. 2021. Jumlah Rata-Rata Konsumsi Susu tahun 2020. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2009. SNI 2981:2009. Yoghurt. Jakarta.

El-Abbassy, M.Z. and M. Sitohy. 1993. Metabolic interaction between Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in single and mixed starter yoghurt. Food / Nahrung, 37(1):53-58.

Farinde, E. O. 2010. Physical and microbial properties of fruit flavoured fermented cowmilk and soy milk (yoghurt-like) under different temperature of storage. African Journal of Food Science and Technology, 1(5): 120–127.

Harjiyanti, M. D., Y.B. Pranomo., dan S. Mulyani. 2013. Total asam, viskositas, dan kesukaan pada yoghurt drink dengan sari buah manga (Mangifera indica) sebagai perisa alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(2): 104-107.

Hasruddin dan Husna R. 2014. Mini Riset Mikrobiologi Terapan. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Jannah, A.M., A.M. Legowo, Y.B. Pramono, dan A.N. Al-barari. 2014. Total bakteri asam laktat, pH, keasaman, citarasa dan kesukaan yoghurt drink dengan penggunaan ekstrak buah belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(1): 7-11.

Heyman, M.B. 2006. Lactose intolerance in infants, children, and adolescent. Ped. Journal, 118(3): 1279

Intanwati, S. 2012. Intoleransi Laktosa. Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Malang.

Manab, A. 2008. Kajian Sifat Fisik Yoghurt Selama Penyimpanan Pada Suhu 4ºC. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 3(1): 52-58.

Prasetyo, H. 2010. Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt pada Level Tertentu terhadap Karakteristik Yoghurt yang Dihasilkan. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Solo.

Purnomo, D. 2020. Uji aktivitas antibakteri minuman yoghurt dengan starter Lactobacillus casei terhadap bakteri Stapylococcus aureus dan Escherichia coli. Jurnal Mahasiswa Farmasi Fakultas Kedokteran UNTAN, 4(1).

Putro, H.S., F.L. Rara, Abharina, dan N. Refdinal. 2020. Pengaruh penambahan bakteri Lactobacillus casei dan bakteri Zymomonas mobilis terhadap aktivitas antioksidan pada yogurt. Akta Kimia Indonesia, 5(1): 22-32.

Rachman, S.D., S. Djajasoepena, D.S. Kamara, I. Idar, R. Sutrisna, A. Safari, dan S. Ishmayana. 2015. Kualitas yoghurt yang dibuat dengan kultur dua (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) dan tiga bakteri (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus acidophilus). Chimica et Natura Acta, 3(2): 76-79

Ranadheera, S. C., Evans, C. A., Adams, M. C., Baines, S. K. 2012. Probiotic viability and physic-chemical and sensory properties of plain and stirred fruit yogurts made from goat’s milk. Food Chemistry 135:1411-1418.

Rizal, S., M. Erna, F. Nurainy, dan A.R. Tambunan. 2016. Karakterisik probiotik minuman fermentasi laktat sari buah nanas dengan variasi jenis bakteri asam laktat. Jurnal Kimia Terapan Indonesia, 18(1): 63-71.

Sanam, A.B., B.N.S Ida, dan K.A. Kadek. 2014. Ketahanan susu kambing Peranakan etawa post-thawing pada penyimpanan lemari es ditinjau dari uji didih dan uji alcohol. Indonesia Medicus Veterinus, 3(1): 1-8

Savitry, N.I., nurwantoro, dan B.E. Setiani. 2017. Total bakteri asam laktat, total asam, nilai pH, viskositas, dan sifat organoleptik yoghurt dengan penambahan jus buah tomat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(4): 184-187

Suliasih, A., M. Legowo, B.I.M. Tampoebolon. 2018. Aktivitas antioksidan, BAL, viskositas dan nilai L*a*b* dalam yoghurt yang diperkaya dengan probiotik Bifidobacterium longum dan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(4): 151-1

Sunarlim, R., H. Setiyanto, dan M. Poeloengan. 2007. Pengaruh kombinasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus plantarum terhadap sifat mutu susu fermentasi. Seminar nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner, 270-278.

Wahyudi, M. 2006. Proses pembuatan dan analisis mutu yoghurt. Jurnal Buletin Teknik Pertanian, 11(1).

Widodo, W. 2002. Bioteknologi fermentasi susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.

Published
2024-02-02
How to Cite
Arzakiyah, F., Wanniatie, V., Husni, A., & Qisthon, A. (2024). TOTAL ASAM, KEASAMAN, DAN VISKOSITAS YOGHURT SUSU SAPI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI STARTER YANG BERBEDA. Jurnal Riset Dan Inovasi Peternakan (Journal of Research and Innovation of Animals), 8(1), 150-156. https://doi.org/10.23960/jrip.2024.8.1.150-156

Most read articles by the same author(s)

1 2 3 4 5 6 7 > >>