PENGARUH KONSENTRASI Lactobacillus plantarum TERHADAP pH, DAYA IKAT AIR, DAN KONDISI KEBUSUKAN DAGING BROILER
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan starter Lactobacillus plantarum terhadap kondisi kebusukan, nilai pH, dan daya ikat air (DIA) daging broiler, serta mengetahui konsentrasi L. plantarum terbaik terhadap kondisi kebusukan, nilai pH, dan daya ikat air daging broiler. Penelitian ini dilaksanakan pada Maret 2021 di Laboratorium Produksi Ternak Jurusan Peternakan Universitas Lampung, Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Politeknik Negeri Lampung, dan Laboratorium Kesmavet Balai Veteriner Lampung. Materi penelitian menggunakan 20 fillet daging bagian dada ayam broiler. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan yaitu tanpa marinasi starter L. plantarum (P0), marinasi 5% starter L. plantarum (P1), marinasi 10% starter L. plantarum (P2), dan marinasi 15% starter L. plantarum (P3). Peubah yang diamati adalah kondisi kebusukan, nilai pH, dan DIA. Data nilai pH dan daya ikat air yang diperoleh kemudian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA), apabila hasil yang didapatkan berbeda nyata, maka dilakukan uji lanjutan menggunakan Uji Beda Nyata (BNT) dengan bantuan program Excel, sedangkan data kondisi kebusukan dianalisis menggunakan analisis deskriptif. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa marinasi daging broiler dengan L. plantarum berpengaruh nyata (P<0,05) menurunkan nilai pH dan DIA, serta hasil analisis deskriptif menunjukkan marinasi daging broiler dengan L. plantarum berdampak pada penghambatan kebusukan. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa daging broiler yang dimarinasi dengan konsentrasi L. plantarum 5% menunjukkan hasil yang terbaik pada nilai pH, DIA, dan kondisi kebusukan daging broiler.
References
Alvarado, C.Z. dan S. Mc Kee. 2007. Marination to improve functional properties and safety of poultry meat. Jurnal of Applied Poultry Research. 16:113--120
Ammor, S., G. Tauveron, E. Dufour, dan I. Chevallier. 2006. Antibacterial activity of lactic acid bacteria against spoilage and pathogenic bacteria isolated from the same meat small-scale facility 1-screening and characterization of the antibacterial compounds. Food Control. 1(6): 454—461
AOAC (Association of Official Analytical Chemists). 1984. Official Method of Analysis. 12th Ed. Association of Official Analytical Chemists Washington DC
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Bumi Aksara. Jakarta
Hadju, R. 2014. Kualitas daging itik fermentasi yang direndam menggunakan L. plantarum dengan level yang berbeda dan disimpan pada suhu rendah. Jurnal Zootek. 34 (2): 99--108
Kissel, C. A. L. Soarest, A. Rossa, and M. Shimokomaki. 2009. Fungtional properties of pse (pale, soft, exudative) broiler meat in the production of mortadella. Brazilian Archives of Biol and Technol an Intern J. 52: 213--217
Lawrie. 1995. Ilmu Daging. Penerjemah Parakkasi. UI Press. Jakarta
Rust, R. E. 1987. Sausage Product.: J.F. Price dan B.S Schweigert (Editor). The Science of Meat and Meat Product. 3rd Edit. Food and Nitritional Press. Westport, Connecticut
Soeparno. 2011. Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging. Gajah Mada University Press. Yogyakarta
Copyright (c) 2022 Wahyu Apriyanti, Rr Riyanti, Dian Septianova, Veronica Wanniatie
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
