PENGARUH PENAMBAHAN LARUTAN DAUN KERSEN TERDAHAP KADAR AIR, KADAR PROTEIN, DAN KADAR LEMAK PADA PROSES PEMBUATAN TELUR ASIN RENDAH SODIUM
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan larutan daun kersen dan tingkat penambahan larutan daun kersen terbaik terhadap nilai kadar air, kadar protein, dan kadar lemak telur asin rendah sodium. Penelitian ini dilaksanakan bulan Februari 2022 di Laboratorium Produksi Ternak, Jurusan Peternakan, Universitas Lampung. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan (0%, 10%, 20%, dan 30%) dan diulang sebanyak 5 kali. Setiap perlakuan terdiri dari 7 butir telur ayam ras, sehingga jumlah telur yang digunakan yaitu 140 butir. Peubah yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, dan kadar lemak. Data dianalisis menggunakan analisis ragam pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan larutan daun kersen dengan 0%, 10%, 20%, dan 30% tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai kadar air, kadar protein, dan kadar lemak. Dapat disimpulkan bahwa penambahan larutan daun kersen dalam proses pembuatan telur asin rendah sodium dapat digunakan sampai tingkat penambahan 20%.
References
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Apendi, K., Widyaka dan J. Sumarmono. 2013. Evaluasi kadar asam lemak bebas dan sifat organoleptik pada telur asin asap dengan lama pengasapan yang berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan. 1(1): 142-150.
Ariviani S., N.H. Fitriansih, dan D. Ishartani. 2017. Development of low sodium salted eggs and its antioxidant potential. Indonesian Journal of Nutrition and Dietetics. 5(2): 51-59.
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar Swadaya. Jakarta.
Chi S.P., K.H, Tseng. 1998. Physicochemical properties of salted pickled yolks from duck and chicken eggs.J. Food Sci.63: 27-30.
Danugroho, E.S. dan N.R., Widyaningrum. 2014. Aktifitas analgetik infusa daun kersen (Muntingia calaburaL..) pada mencit jantan ras swiss.Indonesian Journal On Medical Science.1(2)
Direktorat Gizi Masyarakat. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia.Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.
Do Carmo D. 2017. Analisis Kandungan Gizi Kerang Lokan Dari Cagar Alam Hutan Bakau Maubesi.Skripsi Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknik Undana.Kupang.
Hafez N.E., A.M., Awad, S.M., Ibrahim, H.R., Mohamed, A.A., El-Lahamy. 2019. Effect of salting process on fish quality.Nutrition and Food Processing.2(1).
Handayani F, dan T. Sentat. 2016. Uji aktivitas ekstrak etanol daun kersen (Muntingia calaburaL.)Terhadap penyembuhan luka bakar pada kulit mencit putih jantan (mus musculus).Jurnal Ilmiah Ibnu Sina. 1(2): 131-142.
Hossain, M.B., C., Barry-Ryan, A.B., Martin-Diana, and N.P, Brunton. 2010.Effect of drying method on the antioxidant capacity of six Lamiaceae herbs. Food Chemistry. 1: 85-91.
Karmila, M., Maryati, dan Jusmawati. 2008. Pemanfaatan Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.) sebagai Alternative Pengawetan Telur Ayam Ras. UNM. Makassar.
Kementerian Pertanian. 2021. Direktori Perkembangan Konsumsi Pangan. Badan Ketahanan Pangan. Jakarta.
Luliana,S.,U.P., Nera, N.M., Kris. 2016. Pengaruh Cara Pengeringan Simplisia Daun Senggani (Melastoma malabathricum L.) terhadap Aktivitas Antioksidan menggunakan Metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil). Fakultas Kedokteran, Universitas Tanjungpura. Pontianak.
Melia S., I., Juliyarsi, dan Africon. 2009. Teknologi pengawetan telur ayam ras dalam larutan gelatin dari limbah kulit sapi. Fakultas Peternakan, Universitas Andalas. Surabaya.
Mopera,L.E., P.M., Saludo, F.P., Flores, M.J.V., Sumague, B.R.R., Oliveros, dan W.T., Tan. 2021. Physicochemical, nutritional and sensory qualities of salted Philippine mallard duck (Anas platyrhynchos L.) eggs. Institute of Food Science and Technology, University of the Philippines. Food Research.5 : 279-287.
Nastiti, D. 2017. Kadar tanin dan kecernaan in vitro telur pindang dengan lama perebusan yang berbeda. IPB University. Bogor.
Ningrum, R., Lahming, dan A. Mustarin. 2019. Pengaruh konsentrasi dan lama waktu penggaraman terhadap mutu ikan terbang asin kering. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. Vol 5: 26-35
Novia D., I., Juliarsi, dan S.,Melia. 2009. Peningkatan gizi dan ekonomi masyarakat kelurahan koto luar kecamatan pah padang melalui pelatihan pembuatan telur asin rendah sodium. Warta Pengabdian Andalas. 15:33-45.
Novia, D. dan I., Juliyarsi. 2019. Quality Characteristics of Salted Egg Soaked with Aloe Vera Solution. Internasional Journal on Advanced Science Engineering Information Technology.9(2).
Purwati D., M.A. Djaelani, dan E.Y.W. Yuniwarti. 2015. Indeks kuning telur (IKT), haugh unit (HU) dan bobot telur pada berbagai itik lokal di Jawa Tengah. Jurnal Biologi. 4: 1-9.
Puspitasari, F., S. Aisyah, S.A. Wilianti, K.S. Albarah, dan R. Adawyah. 2021. Pengaruh penambahan garam pada perubahan karakteristik kimia dan pertumbuhan bakteri pada ikan sepat rawa. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 24(1):113-121.
Putri, D.P. 2021. Pengaruh Lama Pengasinan Telur Ayam Herbal dengan Penambahan Ketumbar (Coriandrum sativum L.) terhadap Warna Yolk, pH, dan Indeks Yolk. Skripsi. Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. Lampung.
Rahmani, Yunianta, dan E. Martati. 2007. Pengaruh metode penggaraman basah terhadap karakteristik produk ikan asin gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal Teknologi Pertanian. 8(3): 142-152.
Sainnoin, R.A., R.S. Mauboy, dan V.M. Ati. 2019. Pengaruh kadar NaCl terhadap kadar lemak beberapa jenis ikan asin yang dijual di pasar oeba dan pasar oesapa kota kupang.Jurnal Biotropikal Sains. 16:78-92.
Septiana, A., T. Muchtadi, dan F. R. Zakaria. 2012. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Dikhlorometana dan Air Jahe (Zingiber officinale roscoe) pada Asam Linoleat. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 8(2): 1 - 9.
Sholehah, F., Imam, dan T., Firman, J. 2015. Pengaruh penambahan sari lengkuas merah (Alpinia purpurata K. Schum) dan lama simpan telur asin terhadap total mikroorganisme, aktivitas antioksidan, aktivitas air dan tekstur. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Universitas Brawijaya.
Susanti. 2015. Analisis Antioksidan, Total Fenol, dan Kadar Kolesterol pada Kuning Telur Asin dengan Penambahan Ekstrak Jahe. Artikel Penelitian. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang.
Tandi, E. J. 2010. Pengaruh temperatue terhadap aktivitas enzim protease dari daun sansakng. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.Makasar.
Winarti, S. 2004. Makanan Fungsional. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Yuarni, D., Kadirman, dan Jamaluddin. 2015. Laju perubahan kadar air, kadar protein, dan uji organoleptik ikan lele asin menggunakan alat pengering kabinet (cabinet dryer) dengan suhu terkontrol. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 1 :12-21.
YosiF.N. Hidayah Jurlinda dan M. L. Sari. 2016. Kualitas telur asin itik pegagan yang diproses dengan menggunakan abu pelepah kelapa sawit dan asap cair. Buletin Peternakan. 40(1) : 66-74.
Zulfikar. 2008. Kimia Kesehatan. Jilid 3. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
